什麼是精進料理？佛教素食料理完整指南

當您第一次在日本山中寺院裡，看見木製餐盤緩緩滑上榻榻米時，它看起來不像一頓晚餐。它看起來像一幅靜物畫。五個小巧的漆碗。一片汆燙過的綠葉以摺紙般的精準度疊起。一塊蒼白、會輕輕顫動的方形小品，原來是用芝麻而非黃豆製成的豆腐。沒有肉、沒有魚，連一瓣大蒜也沒有——然而，在接下來的九十分鐘內，竟有十二道菜陸續上桌，每一道都比前一道更費心思。這就是精進料理（精進料理），1,200多年來，它幾乎以同樣的形式被供奉至今。

精進料理源自一條佛教戒律：ahimsa，不傷害的原則。佛教於六世紀從中國傳入日本時，也帶來了不取性命的僧團戒律——因此也禁止食用動物。曹洞宗的開山祖師道元禪師（1200–1253）在兩部基礎典籍中將這套料理體系化：《典座教訓》（「給典座的教導」）與《赴粥飯法》（「飲食之法」）。對道元而言，烹飪並非與修行分離的雜務——烹飪本身就是修行。負責掌廚的典座，被視為與任何禪師同等重要的長老。

「精進」（精進）一詞字面意思是「致力於己」或「勤勉精進」——是佛教中表示精神努力的詞彙。「料理」（料理）則僅是指烹飪。兩者結合，描述的是一種從洗米到擦碗，每一個步驟都被視為冥想的料理。

訪客最先注意到的事情之一，是傳統精進料理中不含大蒜、洋蔥、韭蔥、青蔥與韭菜。這就是「五葷」（五葷），五種辛辣根莖，被認為對冥想生活過於刺激——煮熟時會引發瞋怒，生食時則會挑動慾望。（不同佛教傳承中具體的清單略有差異，但原則普世相通。）將它們去除後，日本廚師被迫將昆布、乾香菇、發酵味噌與焙煎芝麻的鮮味發展到全世界無可比擬的精妙程度。

一頓完整的精進料理，是以「五味五色五法」的原則建構而成——五味、五色、五種烹調手法。五味是甘、酸、鹹、苦與鮮。五色是白、黑、紅、綠、黃。五法是生、煮、烤、蒸、炸。一位技藝高超的典座會這樣安排餐點：相鄰的兩碗不會共用同一種手法或同一種顏色，且整個餐盤上每一種味道都至少出現一次。其結果是：在您還沒動筷之前，這頓飯就已經感覺平衡和諧。

破曉時分走進宿坊的廚房，您會看見與中世紀僧侶所使用的相同食材。豆腐有數十種形態——絹豆腐、板豆腐、油炸過的厚揚（atsuage）、薄切油炸的油揚（aburaage），以及在高海拔冷凍乾燥而成的高野豆腐（koya-dofu，名字便源自高野山本身）。湯葉，是加熱豆漿時表面凝結的細緻薄膜，京都尤為珍視。蒟蒻，一種以山中塊莖製成、近乎零卡的果凍狀食材。焙煎芝麻醬則用於製作芝麻豆腐——一塊微微顫動的方體，是高野山的招牌料理。山菜（山中野菜）——蕨菜嫩芽、款冬芽、野生菇蕈——春天時從周邊森林裡採集而來。而最重要的，是任何當下正處於日本短暫產季巔峰的蔬菜。

宿坊的晚餐通常會一次全部端上餐盤，但其實是設計成依寬鬆順序食用的。在高野山或京都的寺院，具代表性的進程可能是這樣：一小碗清澈的昆布高湯；一塊淋上甜味噌的芝麻豆腐；一道燉煮的根莖類煮物（nimono）；一道以小黃瓜與裙帶菜製成的醋物（sunomono）；當季蔬菜與蓮藕的天婦羅；一道燒烤料理，例如味噌烤茄子；一份湯葉與紫蘇的小份新鮮沙拉；醃漬蔬菜（漬物）；一碗白飯；紅味噌湯；最後是一道極小的當季甜點——也許是一顆抹茶松露巧克力，或是一片柿子。十二到十五道是常態。兩千五百日圓的食物，呈現得彷彿價值十倍。

高野山（高野山，和歌山）。自816年起即為真言宗的總本山，可以說是全世界精進料理的首都。有兩種食材幾乎與這座山同義：高野豆腐，一種冷凍乾燥豆腐，據說是僧侶冬日將豆腐遺忘在外而意外誕生的；以及芝麻豆腐，那絲滑卻完全不含黃豆的芝麻「豆腐」。山上52間宿坊中的大多數——包括惠光院（恵光院）、福智院（福智院）、惠光院與總持院（総持院）——都會在標準住宿方案中供應多道菜的精進晚餐。

永平寺（永平寺，福井）。曹洞宗的總本山，也是日本最為嚴苛的精進傳統。永平寺的用餐完全在靜默中進行，碗的拿持有規定的手勢，並在第一口之前要誦念一段感恩偈（《五觀偈》——「五種觀想」）。受訓中的雲水僧只食用自己缽中所盛之物，最後以熱水與一片醃蘿蔔將每個碗擦拭乾淨，再將漱碗水飲盡。對於投宿於相關住宿設施（如柏樹關或寶慶寺）的旅客而言，這份體驗會稍稍寬鬆——但靜默與紀律依舊保留。

京都禪宗塔頭。總部設於京都的臨濟宗，將精進料理發展到最為精緻、最契合季節的境地。大德寺風格的料理，在小型塔頭與少數專門料亭裡供應，將每一道菜都視為茶會中的一品點心般對待。湯葉（豆皮）無所不在。白蘿蔔以僅用昆布熬煮的高湯燉煮數小時。柿子被用來作為盛器。妙心寺塔頭（如大心院 大心院 與東林院 東林院）以及知恩院和順會館的料理，皆以非凡的精準度緊扣時令節氣。

大致上是——但並非總是如此。嚴格的精進料理不使用任何動物製品：沒有魚、沒有柴魚高湯、沒有蛋、沒有乳製品、沒有蜂蜜。高湯由昆布製成，有時加入乾香菇。然而，為了迎合更廣泛日本觀光客市場的現代宿坊，有時會模糊這條界線。一小塊柴魚（katsuobushi）可能會悄悄混入高湯中。和菓子甜點可能含有蜂蜜。西式甜點中可能會出現鮮奶油。如果您因倫理因素而吃純素，請不要假設這頓餐自動安全——預訂時請明確說明，入住時再次確認。我們資料庫中標示為「可提供純素」的寺院，皆已明確確認在事先告知的情況下，能配合嚴格純素需求。

您不必預訂寺院住宿就能品嚐精進料理。在高野山，位於高野山町的小料亭花菱（花菱）在距金剛峯寺幾分鐘路程的榻榻米房間內供應午間套餐；中央食堂さんぼう則提供更為平價的便當。在京都，嵐山的松籟庵（松籟庵）以其臨河茶屋中的湯葉套餐聞名；位於天龍寺寺院內的篩月（篩月）在寺廟境內供應經典的大德寺風格午膳；妙心寺附近的阿じろ（阿じろ）則數十年來一直是禪宗傳統的專門店。這些都不需要像住宿宿坊那樣的清晨早起，午間套餐通常介於 ¥3,500 到 ¥7,000 之間。

幾個小細節能讓這頓餐感覺不那麼陌生。如果您能做到，請正坐（盤腿坐也沒關係——寺院什麼都見過了）。等工作人員離開房間後再掀起飯碗的蓋子。從每個小碗中取食時，請將碗端起靠近自己；不要彎下身子湊向餐盤。不要將木筷互相摩擦以去除木屑——這被視為對贈筷主人的失禮。不要將筷子直立插在飯上。用餐完畢後，請將筷子放回筷架，並依您掀蓋的順序將碗蓋蓋回。最後，盡量將所有食物吃完：在精進傳統中，盤中留下食物是一種小小的失神之過。

胡麻豆腐是人們在高野山住宿後印象最深刻的一道料理。它完全不含黃豆——是用芝麻醬以葛粉凝固而成的絲滑彈性方塊。家中製作四份小份的方法：在小湯鍋中將60克無糖白芝麻醬（練り胡麻）、40克葛粉（葛——必要時可用馬鈴薯澱粉代替）與400毫升水攪拌至完全均勻。以中小火加熱，並用木匙持續攪拌約12–15分鐘。混合物會經過結塊階段，再變成濃稠的卡士達狀，然後突然轉為光亮且富有彈性。倒入小型沾濕的容器（方形模具或以冷水沖過的碗）中，冷藏至少兩小時。切成4公分的方塊。冷食，淋上一匙以少許味醂稀釋過的甜白味噌，並在上方點上一點新鮮山葵。質地應有彈性。風味滑順、帶一絲微苦，且毫無疑問散發著寺院般的氣息——這是您能將高野山帶回家中廚房最接近的方式。

品嚐過一次精進料理，您就能明白為什麼中世紀的僧侶從不覺得自己受到剝奪。在寒冷的一日結束時，於寺院的地板上品嚐它，餐盤上有一支蠟燭，走廊外飄來雪松的氣味——您就能明白，他們為何願意以一生奉獻於此。