精進料理とは — 仏教発祥のベジタリアン料理ガイド

山あいの寺の畳のうえに、木の膳がそっと滑り込んでくる。その最初の瞬間、それは夕食には見えません。まるで一枚の静物画のようです。小さな漆塗りの椀が五つ。折り紙のような正確さでたたまれた、湯がいたばかりの青い葉。淡く震える一切れの四角は、大豆ではなく胡麻からつくられた豆腐。肉も魚もなく、にんにくの一片すら使わない。それなのに、これから九十分のあいだに十二品もの料理がしずかに運ばれてきて、一品ごとに思索の深さが増していきます。これが精進料理（しょうじんりょうり）。1,200年以上にわたって、ほとんど同じかたちで受け継がれてきたお膳です。

精進料理は、仏教のひとつの戒律から生まれました。すなわち「アヒンサー（不害）」、命を傷つけないという原則です。6世紀に中国から仏教が日本へ伝わったとき、いのちを奪ってはならないという僧院の戒律も、ともに渡ってきました。動物を口にしないという食のかたちは、ここに端を発しています。曹洞宗を開いた道元（1200〜1253）は、二つの根本となる書物のなかで、この食を体系づけました。料理長の心得を説いた『典座教訓（てんぞきょうくん）』と、食の所作をまとめた『赴粥飯法（ふしゅくはんぽう）』です。道元にとって、料理は修行と切り離されたただの仕事ではなく、それ自体がまぎれもない修行でした。台所をあずかる典座（てんぞ）は、坐禅を導く師に劣らぬ重い役目とされていました。

「精進」（しょうじん）という言葉は、文字どおりには「身を捧げる」「ひたむきに進む」という意味で、もとは仏教の修行を表すことばです。「料理」は、そのまま調理のこと。あわせて精進料理とは、米を研ぐひとすくいから椀を拭うひと拭きまで、すべての所作を瞑想として扱う料理を指します。

訪れた人がまず気づくのは、本来の精進料理には、にんにくも、玉ねぎも、ねぎも、わけぎも、にらも入っていないことです。これらは五葷（ごくん）と呼ばれ、静かに思索する暮らしには刺激が強すぎるとされてきました。火を通せば怒りをかき立て、生で食べれば情欲を呼び起こすと考えられてきたのです。（具体的な顔ぶれは仏教の宗派によって少しずつ異なりますが、考え方は共通しています。）これらを抜くことを迫られた日本の料理人たちは、昆布のうま味、干し椎茸、発酵させた味噌、そして煎り胡麻のうま味を、世界のどこにもないほどの域へと磨きあげていきました。

ひとそろいの精進料理は、「五味五色五法（ごみ・ごしき・ごほう）」の考え方の上に組み立てられます。五味は、甘・酸・塩・苦・うま味。五色は、白・黒・赤・緑・黄。五法は、生・煮・焼・蒸・揚です。腕のある典座は、隣り合う椀どうしに同じ調理法や同じ色が並ばないように、そしてどの味もお膳のなかに少なくとも一度はあらわれるように、料理を配していきます。その結果、ひと口つける前から、すでに調和のとれた一膳に感じられるのです。

夜明けの宿坊の台所をのぞけば、中世のお坊さんが扱っていたのと同じ素材が並んでいます。豆腐ひとつとっても、その姿はさまざまです。絹ごし、木綿、厚揚げ、薄く切って揚げた油揚げ、そして高野山の名前を冠した高地で凍らせ干した高野豆腐。京都でとりわけ尊ばれる、温めた豆乳の表面にできる繊細な膜、湯葉。山の芋からつくる、ほぼゼロカロリーの寒天のようなこんにゃく。煎り胡麻をすり潰してつくる胡麻豆腐は、ぷるんと震える一切れで、高野山を象徴する一品です。春には、わらびのこごみ、ふきのとう、山きのこといった山菜が、まわりの森から摘まれてきます。そして何にもまして、その短い和の旬のいちばん高みにある野菜が、その日の主役となるのです。

宿坊の夕食は、たいてい一度にお膳ごと運ばれてきますが、いただく順番にはおおらかな決まりがあります。高野山や京都の寺で出される代表的な流れを、たどってみましょう。まずは澄んだ昆布の出汁を一椀。続いて、甘い味噌をのせた胡麻豆腐がひと切れ。根菜の煮物（にもの）、きゅうりとわかめの酢の物（すのもの）、季節の青菜と蓮根の天ぷら、味噌を塗って焼いた茄子のような焼き物、湯葉と紫蘇の小さなサラダ、漬物（つけもの）、白いごはん、そして赤味噌のお椀。最後に、ほんの小さな季節の甘味が添えられます。たとえば抹茶のひと粒のトリュフ、あるいは柿のひと切れ。十二から十五品ほどあるのがふつうです。お代にしておよそ二千五百円。なのに、その十倍の値打ちがあるかのように供されるのです。

高野山（こうやさん／和歌山）。816年以来、真言宗の総本山であり、世界的に見ても精進料理の中心地と言ってよい場所です。この山にゆかりの深い食材といえば、ふたつ。冬に豆腐を外に置き忘れたことから偶然うまれたとされる、凍らせ干しの高野豆腐。そして、大豆をまったく使わずに胡麻だけでつくる、しっとりやわらかな胡麻豆腐です。山内に並ぶ52の宿坊の多くが、宿泊にあわせて多皿の精進料理を出してくれます。恵光院（えこういん）、福智院（ふくちいん）、そして総持院（そうじいん）などがその代表です。

永平寺（えいへいじ／福井）。曹洞宗の総本山であり、日本でもっとも厳しい精進の伝統を守ってきた寺です。永平寺での食事は、しんとした静けさのなかでいただきます。椀を持つ手の置き方にもきまりがあり、ひと口めの前には感謝の偈、すなわち「五観の偈（ごかんのげ）」を唱えます。修行中のお坊さんは、托鉢の鉢に盛られた分だけを口にし、食べおえた椀をひとつずつ白湯と沢庵のひと切れで丁寧に拭い清め、そのすすぎ汁まで飲みほして締めくくります。柏樹関や寳慶寺などの参籠施設に泊まる旅人には、その作法はやや穏やかになります。とはいえ、しんとした静けさと、揺るぎない規律は、変わらずそこに息づいています。

京都の禅の塔頭（たっちゅう）。京都に総本山を置く臨済宗は、精進料理に、もっとも洗練された季節感あふれる表情を与えました。小さな塔頭やひと握りの専門店で出される大徳寺風の料理は、一品ごとに茶席の主菓子のような気配をたたえています。湯葉はいたるところに顔を出します。昆布だけで取った出汁で何時間も炊いた大根。器として供される柿。妙心寺の塔頭である大心院（だいしんいん）や東林院（とうりんいん）、そして知恩院和順会館でいただく料理は、息をのむほどの繊細さで季節をたどっていきます。

ほとんどの場合は、そう言えます。ただし、いつもとはかぎりません。厳格な精進料理では、いかなる動物性食品も使いません。魚も、鰹節の出汁も、卵も、乳製品も、はちみつも、すべて入りません。出汁は昆布だけ、ときに干し椎茸を加えてとります。とはいえ、より広い日本人観光客の客層に合わせる現代の宿坊では、その境界が曖昧になることも少なくありません。鰹節（かつおぶし）のひとかけが、こっそり出汁に紛れていることもあります。和菓子にはちみつが含まれていることも。洋風のデザートに、生クリームが顔を出すこともあります。倫理的な理由でヴィーガンを貫いている方は、料理が自動的に安全だと思いこまないほうがよいでしょう。予約のときにそう伝え、チェックインのときにもう一度確かめてみてください。当データベースで「ヴィーガン対応可」と記している寺は、事前に伝えれば厳格なヴィーガンの希望にも応えられると、はっきり確認をいただいているところだけです。

精進料理を味わうのに、かならずしも寺社宿泊を予約する必要はありません。高野山では、高野山町にある小さなお店、花菱（はなびし）が、金剛峯寺から数分の畳のお部屋でお昼のコースを供しています。中央食堂さんぼうでは、もう少し気軽なお弁当を楽しめます。京都では、嵐山の松籟庵（しょうらいあん）が、川辺の茶寮で味わう湯葉のコースで知られています。天龍寺の境内にある篩月（しげつ）は、寺の敷地のなかでいただく、典型的な大徳寺風のお昼を出してくれます。妙心寺の近くに店を構える阿じろは、何十年にもわたり、禅の伝統を守り続けてきた料理処です。いずれも、宿坊泊につきものの早起きを必要としません。お昼のコースは、おおむね3,500円から7,000円までが相場です。

ささやかな心づかいをいくつか心得ておくと、お膳がぐっと身近に感じられます。できるなら正座でいただきましょう（無理ならあぐらでも構いません — 寺はいろいろな客を迎えてきています）。係の方が部屋を出るのを待ってから、ごはんの椀の蓋を取りましょう。小さな椀は、お膳に身をかがめるのではなく、手元へそっと持ちあげていただきます。木のお箸はこすり合わせてささくれを落としてはいけません。それは、お箸を出してくれた相手への失礼にあたります。お箸をごはんに突き立てるのも避けましょう。食べおえたら、お箸は箸置きの上にもどし、椀の蓋は取った順に閉じていきます。最後に、できるかぎり残さずいただくこと。精進の伝統では、お皿に食べ物を残すのは、心が向ききらなかったしるしと受けとめられるからです。

胡麻豆腐（ごまどうふ）は、高野山に泊まった人がいちばん心に残しやすい一品です。じつは大豆はひと粒も使いません。胡麻のペーストを葛粉でかためた、しっとりと弾むような、絹のような一切れです。ご家庭で4人分をつくるには、まず、小ぶりの片手鍋に、無糖の白胡麻ペースト（練り胡麻）60g、葛粉40g（手に入らなければ片栗粉で代用しても構いません）、水400mlを入れ、なめらかになるまで泡立て器でよく混ぜます。中弱火にかけ、木のへらでとぎれず混ぜ続けること、およそ12〜15分。混ぜ物は、いったんダマっぽくなったあと、とろりとしたカスタード状になり、やがて急にツヤと弾力をまとい始めます。あらかじめ水で濡らした小さな器（四角い型や、冷水ですすいだボウル）に流し入れ、最低でも2時間は冷やします。4cm角に切り分けたら、みりんで少しゆるめた白味噌のひとさじを添え、その上にすりおろしたばかりの山葵（わさび）をひと滴落としてください。歯ごたえはぷるんと弾むようでなければなりません。味わいはまろやかで、ほのかな苦みがあり、まちがいなく寺の風情をたたえています。高野山をご家庭の台所に持ち帰る、もっとも近い道のりです。

精進料理を一度味わえば、中世のお坊さんたちがなぜ何ひとつ欠けていると感じなかったのか、しんから腑に落ちます。冷えこんだ一日の終わりに、お膳の上にひとつのろうそくが灯り、廊下のむこうから杉の香りがそっと漂ってくる、寺の床のうえでいただいてみてください。なぜお坊さんたちが、その一生をこの料理に捧げたのか、きっとわかるはずです。