什么是精进料理？佛教素食的完全指南

当你第一次在日本山中寺院的榻榻米上看到那只木托盘缓缓推到面前，它看起来不像一顿饭，而像一幅静物画。五只小小的漆碗。一片像折纸般精确折叠的焯水绿叶。一块颤巍巍的浅色方块——后来才知道，那是用芝麻而非大豆做的豆腐。没有肉、没有鱼，连一瓣大蒜都没有——然而在接下来的九十分钟里，竟会陆续上来十二道菜，每一道都比上一道更费心思。这就是精进料理（精進料理），它以几乎完全相同的形式被供应了1200多年。

精进料理源自一条佛教戒律：ahimsa，不害之原则。佛教于6世纪从中国传入日本时，也带来了僧团禁止杀生的戒律——因此也禁止食用动物。曹洞宗开山祖师道元禅师（1200—1253）在两部根本典籍中将这一料理体系制度化：《典座教训》（烹调指南）与《赴粥饭法》（进食仪轨）。对道元而言，做饭不是与修行无关的杂务——做饭就是修行。负责厨务的典座，被视为与任何禅师同等重要的资深职位。

shojin（精進）一词字面意思是『致力于自我修养』或『精勤进取』——是表达精神努力的佛教术语。ryori（料理）就是烹调。两者结合，描述的是一种从淘米到擦碗每一步都被当作禅修的料理。

访客最先注意到的事情之一是：传统精进料理中没有大蒜、洋葱、韭葱、青葱，也没有细香葱。这些就是五荤（gokun，五葷），被认为对静修生活过于刺激——古人相信熟食时易激怒火，生食时易引欲望。（佛教各派别的具体清单略有不同，但原则一致。）剔除这些之后，日本的厨人不得不将昆布、干香菇、发酵味噌与焙煎芝麻的鲜味，提炼到世界上无可比拟的精细程度。

一份完整的精进膳食围绕着go-mi go-shoku go-ho的原则——五味、五色、五法。五味为甘、酸、咸、苦、鲜。五色为白、黑、赤、青、黄。五法为生、煮、烤、蒸、炸。技艺纯熟的典座会让相邻两碗不重复用法或撞色，并让每一种味道在整张托盘上至少出现一次。结果便是：还没动筷，整餐已经在视觉上达成平衡。

黎明时分走进宿坊的厨房，你会看见和中世纪僧侣同样的食材。豆腐有数十种形态——绢豆腐、木棉豆腐、油炸的厚揚（atsuage）、薄切炸成的油扬（aburaage）、以及在高海拔冷冻干燥而成的高野豆腐（koya-dofu，正是以高野山命名）。还有湯葉（yuba），加热豆浆后凝结的薄皮，京都尤其珍视。蒟蒻（konnyaku），用山间块茎做成的几乎零热量的果冻。烘焙的芝麻酱用来制作芝麻豆腐——颤巍巍的方块，是高野山的招牌菜。山菜（sansai）——蕨菜嫩芽、款冬芽、野生菌——春天里从周边山林采集而来。在所有这一切之上，是任何此刻正处于日本短暂时令巅峰的当令蔬菜。

宿坊的晚餐通常一次性端上托盘，但应当按一种宽松的顺序来享用。在高野山或京都的寺院里，一份具有代表性的进食顺序大致是：一小碗清淡的昆布汤；一块芝麻豆腐配甜味噌；炖煮的根茎类（煮物，nimono）；以黄瓜与裙带菜调成的醋拌（酢の物，sunomono）；当令绿蔬与莲藕的天妇罗；一道烤物，例如味噌烤茄子；一小份湯葉与紫苏的鲜拌；腌渍蔬菜（漬物，tsukemono）；一碗白米饭；红味噌汤；最后是一道极小的应季甜点——也许是一颗抹茶松露巧克力，或者一角柿子。十二到十五道是常态。两千五百日元的食物，呈上来却像值十倍价钱的款待。

高野山（高野山，和歌山县）。自816年以来一直是真言宗的总本山，可以说是世界精进料理的首都。两种食材几乎与这座山同义：高野豆腐——僧人在冬天把豆腐忘在外面意外发明的冷冻干燥豆腐；以及芝麻豆腐——丝滑的芝麻『豆腐』，其中并不含任何大豆。山上52家宿坊中的多数——包括惠光院（恵光院）、福智院、Ekoin与总持院（総持院）——都将多道菜的精进晚餐作为标准住宿的一部分。

永平寺（永平寺，福井县）。曹洞宗的总本山，也是日本最严苛的精进料理传统所在。永平寺的进食在完全静默中进行，捧碗的手势有规定的位置，第一口之前要诵《五观偈》（Gokan no Ge，意为『五种观想』）以表感恩。修行的僧人只食钵中所盛之物，结束时用热水与一片腌萝卜把每只钵擦净，再把这洗钵水喝下。在白寿馆（Hakujukan）或宝庆寺（Hokyo-ji）等附属住宿设施中过夜的客人，体验会被柔化——但静默与纪律依然如故。

京都的禅宗塔头。临济宗以京都为本山，使精进料理获得了最精致、最讲究时令的表达。在小型塔头与少数专门餐馆里供应的大德寺式料理，对待每一道菜都如同对待茶席上的一颗茶点。湯葉（豆皮）无处不在。萝卜在仅以昆布熬成的高汤中慢炖数小时。柿子被当作盛器使用。妙心寺塔头（如大心院、东林院）以及知恩院和顺会馆（Wajun Kaikan）的料理，对季节的把握精确得惊人。

大体上是——但并非总是如此。严格的精进料理不使用任何动物制品：没有鱼、没有鲣鱼花高汤、没有蛋、没有奶制品、也没有蜂蜜。高汤是用昆布做的，有时加干香菇。然而，面向更广泛日本游客市场的现代宿坊，有时会模糊这条界限。一小片鲣鱼花（katsuobushi）可能悄悄混入高汤。和菓子甜点中可能含蜂蜜。西式甜点里可能出现奶油。如果你出于伦理原因吃纯素，请不要默认这餐自动安全——预订时直接说明，办理入住时再确认一次。我们数据库里标注为『可提供纯素』的寺院，已明确确认在事先告知的前提下能够满足严格的纯素要求。

你不必预订寺院住宿就能品尝精进料理。在高野山，位于高野山町的小餐馆花菱（Hanabishi）在距金刚峯寺数分钟步行的榻榻米房间里供应午间套餐；中央食堂三宝（Chuo Shokudo Sanbo）则提供更亲民的便当。在京都，岚山的松籁庵（Shoraian）以临河茶屋的湯葉套餐闻名；位于天龙寺院内的篩月（Shigetsu）在寺庙境内供应经典的大德寺式午餐；妙心寺附近的阿じろ（Ajiro）数十年来都是禅宗料理的专门店。这些地方都不需要像住宿坊那样早起，午间套餐通常在3,500至7,000日元之间。

几个小细节，会让这顿饭少几分陌生感。如果膝盖能撑得住，请正坐（盘腿也无妨——寺院里什么场面都见过）。等工作人员退出房间，再揭开你饭碗的盖子。每只小碗在你食用时，要把碗端起靠近自己；不要弯腰俯向托盘。不要把木筷子互相搓擦以去除毛刺——这被视为对赠筷主人的不敬。不要把筷子直插在饭里。吃完后，把筷子横放回筷托上，并按你揭开盖子的相反顺序，把盖子一一盖回。最后，尽量把所有食物吃光：在精进的传统里，盘中留食是一次小小的失念。

芝麻豆腐是人们从高野山住宿后印象最深的一道菜。它不含大豆——它是用芝麻酱与葛粉凝结而成、丝滑而富弹性的方块。在家做四小份：在小汤锅里把60克无糖白芝麻酱（练胡麻，neri goma）、40克葛粉（实在没有可临时用马铃薯淀粉替代）与400毫升清水搅打至完全顺滑。中小火加热，用木勺持续搅拌约12至15分钟。混合物会先经过结块阶段，再变成浓稠的卡仕达状，然后突然变得光亮而有弹性。倒入一个微湿的小容器（方形模具或冷水冲过的碗）中，冷藏至少两小时。切成4厘米见方的小块。冷食，配上一小勺以少许味淋调稀的甘白味噌，顶端点上一点新鲜山葵。口感应当弹弹有嚼劲。味道是奶香的、微微带苦的，散发出明白无误的寺院气息——这是把高野山带回自家厨房最接近的方式。

只要吃过一次精进料理，你就会明白为什么中世纪的僧侣从未感到匮乏。在一个寒冷日子的尽头，盘子里点着一支蜡烛，走廊外飘来杉木的香气，你坐在寺院的地板上吃这一餐——你便会明白，为什么他们愿意把一生献给它。