쇼진료리란? 불교 사찰 음식의 모든 것

일본 산사의 다다미방으로 나무 쟁반이 처음 들어오는 순간, 그것은 저녁 식사처럼 보이지 않습니다. 마치 한 폭의 정물화와도 같습니다. 다섯 개의 작은 옻칠 그릇. 종이접기처럼 정교하게 접힌 데친 푸른 잎. 콩이 아닌 참깨로 만든, 창백하게 흔들리는 네모난 두부. 고기도, 생선도, 마늘 한 쪽조차 없습니다. 그런데도 어떻게 된 일인지, 이후 90분 동안 열두 가지 음식이 차례로 나오며, 한 가지 한 가지가 앞선 것보다 더 깊이 사유된 것임을 알게 됩니다. 이것이 바로 쇼진료리(精進料理)이며, 1,200년 넘게 거의 똑같은 모습으로 차려져 온 음식입니다.

쇼진료리는 단 하나의 불교 계율에서 비롯되었습니다. 바로 아힘사(ahimsa), 즉 불살생의 원리입니다. 6세기에 불교가 중국에서 일본으로 전해지면서, 살생을 금하는 승가의 계율, 곧 동물을 먹지 않는 계율도 함께 전해졌습니다. 조동종의 개조인 도겐 선사(1200~1253)는 두 권의 핵심 저작인 『전좌교훈(典座教訓)』과 『부수반법(赴粥飯法)』을 통해 이 음식 문화를 체계화했습니다. 도겐에게 있어 요리는 수행과 분리된 잡일이 아니라, 그 자체가 수행이었습니다. 부엌을 맡은 승려, 즉 전좌(典座)는 그 어떤 좌선 지도 스승 못지않게 높은 위치로 여겨졌습니다.

쇼진(精進)이라는 말은 글자 그대로 "스스로를 바친다" 또는 "부지런히 정진한다"는 뜻으로, 영적인 노력을 가리키는 불교 용어입니다. 료리(料理)는 그저 요리를 의미합니다. 두 단어가 합쳐져, 쌀을 씻는 일에서 그릇을 닦는 일에 이르기까지 모든 단계를 명상으로 삼는 음식 문화를 일컫습니다.

방문객이 가장 먼저 알아차리는 것 중 하나는, 전통적인 쇼진료리에 마늘도, 양파도, 부추도, 파도, 차이브도 들어가지 않는다는 점입니다. 이들이 바로 오훈(五葷), 곧 다섯 가지 매운 채소입니다. 이 채소들은 관조하는 삶에 너무나 자극이 강하다고 여겨졌습니다. 익혀 먹으면 분노를 일으키고, 날로 먹으면 욕정을 자극한다고 믿어졌기 때문입니다. (정확한 목록은 불교 종파마다 다소 다르지만, 그 원칙은 보편적입니다.) 이 재료들을 빼버리자, 일본의 요리사들은 다시마, 말린 표고버섯, 발효 미소, 볶은 참깨에서 우러나는 감칠맛을 세계 어디에서도 비할 데 없는 수준으로 끌어올릴 수밖에 없었습니다.

완전한 쇼진 한 상은 고미·고쇼쿠·고호(go-mi go-shoku go-ho), 곧 다섯 가지 맛, 다섯 가지 색, 다섯 가지 조리법이라는 원리 위에 세워집니다. 다섯 가지 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛입니다. 다섯 가지 색은 흰색, 검정색, 빨강, 초록, 노랑입니다. 다섯 가지 조리법은 생식, 조림, 구이, 찜, 튀김입니다. 솜씨 좋은 전좌(典座)는 이웃한 두 그릇이 같은 조리법이나 같은 색을 공유하지 않도록, 그리고 다섯 가지 맛이 쟁반 위에 적어도 한 번씩은 등장하도록 한 상을 짜냅니다. 그 결과, 한 입 떼기도 전에 이미 균형 잡힌 식사라는 인상이 전해집니다.

새벽녘 슈쿠보의 부엌을 거닐다 보면, 중세 승려들이 다루던 것과 똑같은 재료들을 만나게 됩니다. 수십 가지 형태의 두부 — 부드러운 연두부, 단단한 두부, 기름에 깊이 튀긴 아쓰아게, 얇게 썰어 튀긴 아부라아게, 그리고 고지대에서 얼려 말린 고야두부(고야산의 이름을 딴 동결건조 두부)까지. 데운 두유 위에 형성되는 섬세한 막인 유바(湯葉)는 특히 교토에서 귀하게 여겨집니다. 산속에서 캔 덩이뿌리로 만든, 칼로리가 거의 없는 묵 같은 곤약. 볶은 참깨를 갈아 만든 페이스트로 빚어내는, 고야산의 대표 요리인 흔들거리는 한 덩이 깨두부(고마두부). 봄철 인근 숲에서 채취한 산채(山菜) — 고사리순, 머위순, 야생 버섯 — 도 빠지지 않습니다. 그리고 그 무엇보다도, 짧디짧은 일본의 제철에서 가장 절정에 오른 그 시기의 채소가 무엇이든 그것이 자리합니다.

슈쿠보의 저녁상은 보통 한꺼번에 쟁반째로 들어오지만, 일정한 흐름에 따라 조금씩 자유롭게 즐기는 것이 원칙입니다. 고야산이나 교토의 한 사찰에서 차려질 만한 대표적인 흐름은 다음과 같습니다. 다시마로 우려낸 맑은 국 한 그릇, 단맛 미소를 곁들인 깨두부 한 점, 뿌리채소를 졸인 니모노(煮物), 오이와 미역을 새콤하게 무친 스노모노(酢の物), 제철 잎채소와 연근 튀김, 미소 양념을 발라 구운 가지 같은 구이 한 점, 유바와 자소(차조기) 잎으로 만든 작은 샐러드, 채소절임(쓰케모노), 흰쌀밥 한 공기, 붉은 미소된장국, 그리고 마지막으로 작은 제철 디저트 — 한 알의 말차 트러플이거나 감 한 조각일 수도 있습니다. 한 상에 열두 가지에서 열다섯 가지가 오르는 것이 보통입니다. 2,500엔어치의 음식이지만, 마치 그 열 배의 가치가 있는 듯이 차려집니다.

고야산(高野山, 와카야마현). 816년 이래 진언종의 본산이며, 가히 세계 쇼진료리의 수도라 할 만한 곳입니다. 이 산을 상징하는 두 가지 식재료가 있습니다. 하나는 겨울철에 두부를 밖에 두었다가 우연히 얼어붙은 데서 비롯된 동결건조 두부, 고야두부입니다. 다른 하나는 콩 한 알 들어가지 않은, 비단결 같은 참깨 "두부", 고마두부입니다. 산 위의 슈쿠보 52곳 — 에코인(恵光院), 후쿠치인(福智院), 소지인(総持院) 등을 포함한 — 대부분이 기본 숙박의 일부로 여러 코스의 쇼진료리 저녁상을 차려 냅니다.

영평사(永平寺, 후쿠이현). 조동종의 본산이자 일본에서 가장 엄격한 쇼진 전통을 지닌 사찰입니다. 영평사에서의 식사는 완전한 침묵 속에서 진행되며, 그릇을 잡는 손의 자세가 정해져 있고, 첫 술을 뜨기 전에 감사의 게송인 오관게(五観の偈, "다섯 가지 성찰")를 외웁니다. 수행 중인 행자(行者)들은 자신의 발우에 담긴 만큼만 먹고, 식사를 마치면 뜨거운 물과 단무지 한 조각으로 그릇을 깨끗이 닦은 뒤 그 헹군 물까지 마십니다. 영평사와 연계된 하쿠주칸(白寿館)이나 호쿄지(寳慶寺) 같은 숙박 시설의 손님에게는 그 강도가 다소 누그러지지만, 고요함과 절제의 정신은 그대로 살아 있습니다.

교토의 선종 탑두 사원들. 교토에 본산을 둔 임제종은 쇼진료리를 가장 정제되고 가장 계절감 넘치는 형태로 발전시켰습니다. 작은 탑두와 몇몇 전문 식당에서 차려지는 다이토쿠지풍(大徳寺風) 음식은, 한 그릇 한 그릇을 다도(茶道)의 다과처럼 다룹니다. 유바(두부 막)는 어디에서나 만나볼 수 있습니다. 다시마만으로 우려낸 다시 국물에 몇 시간이고 졸여낸 무. 감(柿)을 그릇 삼아 담아내는 음식. 묘신지(妙心寺)의 탑두인 다이신인(大心院)과 도린인(東林院), 그리고 지온인(知恩院) 와준회관(和順会館)에서 차려지는 음식은 계절의 흐름을 그야말로 정교하게 좇아갑니다.

대체로 그러합니다. 그러나 늘 그런 것은 아닙니다. 엄격한 쇼진료리는 어떠한 동물성 식재료도 사용하지 않습니다. 생선도, 가쓰오부시 다시도, 달걀도, 유제품도, 꿀도 들어가지 않습니다. 다시는 다시마로만, 때로는 말린 표고버섯을 함께 써서 우려냅니다. 다만 일본 내국인 관광객까지 폭넓게 받는 현대의 슈쿠보에서는 그 경계가 흐려지는 경우도 있습니다. 다시에 작은 가쓰오부시 한 조각이 슬며시 들어가기도 하고, 와가시(和菓子)에 꿀이 쓰이기도 하며, 양식 디저트에 크림이 등장할 수도 있습니다. 윤리적 신념에서 비건을 실천하는 분이라면, 식사가 자동으로 안전하다고 가정하지 마시고, 예약 시 그 사실을 분명히 밝히고 체크인 때 다시 한 번 확인하시기 바랍니다. 저희가 데이터베이스에 "비건 가능"으로 표시한 사찰들은, 사전 통보 시 엄격한 비건 요청에 응할 수 있다는 점을 명시적으로 확인한 곳들입니다.

쇼진료리를 맛보기 위해 반드시 사찰 스테이를 예약할 필요는 없습니다. 고야산에서는 고야산마치에 자리한 작은 식당 하나비시(花菱)가 곤고부지(金剛峯寺)에서 도보 몇 분 거리에 있는 다다미방에서 점심 코스를 차려 내며, 주오쇼쿠도 산보(中央食堂さんぼう)는 보다 합리적인 가격의 도시락을 제공합니다. 교토에서는 아라시야마의 쇼라이안(松籟庵)이 강가 다실(茶屋)에서 즐기는 유바 코스로 유명합니다. 덴류지(天龍寺) 경내의 시게쓰(篩月)는 사찰 안마당에서 정통 다이토쿠지풍 점심을 내며, 묘신지 인근의 아지로(阿じろ)는 수십 년간 선종 전통을 지켜온 전문점입니다. 이 어느 곳도 슈쿠보 숙박처럼 이른 새벽 기상을 요구하지 않으며, 점심 코스의 가격은 보통 3,500엔에서 7,000엔 사이입니다.

몇 가지 작은 점만 유념하시면 식사가 한결 편안하게 느껴집니다. 가능하시면 무릎을 꿇고 앉아 보시기 바랍니다(어렵다면 책상다리도 괜찮습니다 — 사찰에서는 이미 별의별 모습을 다 보아 왔습니다). 직원이 방에서 나간 뒤에 밥그릇 뚜껑을 여시기 바랍니다. 그릇에 담긴 음식을 먹을 때에는 그릇을 들어 올려 입 가까이로 가져오십시오. 쟁반 쪽으로 몸을 숙이는 것은 권장되지 않습니다. 나무 젓가락의 가시를 떼어낸다고 두 짝을 비벼 마찰시키지 마십시오. 그것을 내어 준 주인에 대한 결례로 여겨집니다. 젓가락을 밥 위에 똑바로 꽂는 일도 삼가야 합니다. 식사를 마치셨다면 젓가락을 받침대 위에 가지런히 올리시고, 뚜껑을 열었던 순서대로 다시 그릇 위에 덮어 두십시오. 끝으로, 가능한 한 그릇을 비우시기 바랍니다. 쇼진의 전통에서 음식을 남기는 일은 곧 작은 부주의로 여겨집니다.

고마두부는 고야산에서의 숙박을 마치고 돌아온 이들이 가장 오래도록 기억하는 음식입니다. 콩은 한 알도 들어가지 않습니다. 참깨 페이스트를 칡 전분으로 굳혀, 비단처럼 매끄럽고 탱탱한 한 덩이로 만든 음식입니다. 가정에서 작은 4인분을 만드는 방법은 다음과 같습니다. 작은 냄비에 무가당 흰 참깨 페이스트(네리고마) 60g, 칡 전분(없으면 감자 전분으로 대체) 40g, 물 400㎖를 함께 넣고 완전히 매끄러워질 때까지 휘저어 섞으십시오. 중약불에 올려 나무 주걱으로 약 12~15분간 끊임없이 저어 줍니다. 처음에는 멍울이 지는 단계를 거쳐, 진한 커스터드처럼 되었다가, 이윽고 윤기가 나며 탄력 있는 상태로 변합니다. 작은 그릇(사각 틀이나 찬물에 헹군 그릇)에 부어 적어도 두 시간 동안 차게 식히십시오. 4cm 크기의 정육면체로 자르고, 단맛 흰 미소에 미림 약간을 풀어 한 숟가락 끼얹은 뒤, 그 위에 신선한 와사비를 한 점 올려 차갑게 내십시오. 식감은 탱글탱글하게 튀어 올라야 합니다. 맛은 크리미하면서 은은한 쌉싸름함이 감돌고, 누가 보아도 사찰의 정취가 묻어납니다. 고야산을 자신의 부엌으로 가장 가까이 옮겨 올 수 있는 한 그릇입니다.

쇼진료리를 한 번이라도 맛본다면, 어찌하여 중세의 승려들이 결코 결핍을 느끼지 않았는지 이해하게 됩니다. 추운 하루의 끝에 사찰의 마룻바닥에서, 쟁반 위에 놓인 촛불과 복도 너머로 풍겨 오는 삼나무 향기 속에서 그것을 맛본다면, 그들이 어찌하여 평생을 그 길에 바쳤는지 또한 깨닫게 됩니다.